الخبز في صفاقس… يحتفل بيومه العالمي

لمحمد زاهر كمون

يحتفل العالم يوم 16 أكتوبر 2015 باليوم العالمي للخبز باعتباره أهم غذاء عند الشعوب من القديم فحسب بعض الدراسات تعود صناعة  الخبز إلى آلاف السنين حيث وجد علماء الآثار آثارا تعود ل 8000 سنة و يقال أن الخبز ظهر لأول مرة في آسيا ثم انتقل إلى البحر المتوسط بواسطة الحضارات الشرقية فقد عرفه الإغريق و الفراعنة و الرومان و كذلك القرطاجيون في تونس حيث  اثبت الباحثون ومن بينهم  محمد حسين فنطر أن خبز الطابونة في تونس ظهر منذ العهد البوني و الدليل وجود فرن طابونة بمتحف كركوان وجد بالموقع الأثري المجاور له. كما يحتفظ متحف قرطاج بتحفة فنية نادرة تصور امرأة تطبخ خبز الطابونة في الفرن و بجانبها ابنها

مشهد صنع الطابونة منذ العصر البوني, متحف قرطاج

وبذلك يمكن أن نعتبر أن الخبز في تونس قديم جدا و لكنه تطور على مدى القرون و التونسي منذ القديم علاقته وثيقة بالخبز حيث اعتبر غذاء يوميا كما تسبب في الثورات و الانتفاضات على مر التاريخ و من لا يتذكر انتفاضة الخبز في جانفي 1984؟ بدأت هذه الانتفاضة بعد زيادة في سعر الخبز و اندلعت يوم 19 ديسمبر بدوز ثم انتشرت في كامل أنحاء البلاد و لم تنتهي إلا بعد إعلان الرئيس الحبيب بورقيبة إلغاء الزيادات

كما أن ثورة 14 جانفي 2011 كان شعارها خبز و ماء و بن علي لا

أهمية الخبز من خلال الأمثلة الشعبية

 عديد الأمثلة الشعبية تتحدث عن الخبز بتونس و تأكد العلاقة الوثيقة بين التونسي و الخبز و من بينها

خليني نجيب خبزة صغاري

كل واحد و خبزتو

يلوج كان عالخبزة الباردة

اللي مقدملي ربع خبزة يرجعها من باب الدار

راجل خبزيزت

خبزو مخبوز و زيتو في الكوز

ما تبات خبزة عند كواش

اطلق عبستك و ماحاجتي بخبزتك

كل حد يقول خبزي سخون

على قلبو خبزة منو

كل شي في وقتو حلو... لي يزرب في خبزتو ياكلها عجين

الخبز بصفاقس

عرف الصفاقسي الخبز منذ القديم و ارتبط بحياته اليومية ارتباطا وثيقا و قد قمت بتعداد أنواع الخبز بمدينة صفاقس فوجدت أكثر من 15 نوعا وهي: المبسوط و الخبز الأسمر و خبز الشعير أو الجرادق و خبز السميد و خبز العيد و خبز قطانية  و خبز طليان و خبز نوارة و الطابونة و خبز الغناي و القليط و خبز الشواي و خبز القاعة و خبز اللفيف و خبز القريودي و الرقاق و البية

التعريف ببعض الأنواع 

الخبز الذي يحضر في المنزل: المبسوط و الجرادق و الرقاق

خبز القمح المنزلي

 خبز قريودي: هو أقل الخبز شأنا و يحضر من بقايا القمح بعد غربلة الدقيق

خبز العيد: يحضر لعيد الفطر و عيد الأضحى و يتميز بكبره لكي يلبي حاجات العائلة طوال فترة العيد لأن المخبزة مغلقة و يقال أن سبب حجمه الكبير يرجع لفترة الأندلسيين فعند هروب المسلمين من الأندلس من بطش المسيحيين حملوا معهم كل ثرواتهم و قد اخفوا النقود و المجوهرات في هذا النوع من الخبز.

 الرقاق: هو خبز مستدير قليل السمك يصنع من السميد و لا يخمر و هو سهل التحضير

الرقاق

المبسوط: هو خبز منزلي يحضر من السميد و الملح و يخمر كما يزين بالسينوج و الجلجلان. يطبخ هذا النوع من الخبز في طاجن الجرادق أو طاجن المبسوط

المبسوط

الجردقة: يحضر من تشيش الخبز يتبع المراحل التالية: يقع بلان التشيش ثم عجنه (تقريص) ثم بسطه (طرحان) و يطبخ على نار هادئة على طاجن الجرادق. يبلغ سمك الجردقة بين اصبعين و ثلاثة. تؤكل الجردقة مع المرقة أو الدغجة

خبز الشعير او الجرادق

القليط: هو خبز جاف استعمله الجيش التونسي في القرنين 18 و 19 و له شكل مستدير قليل السمك ينضج في الفرن إلى حد الصلابة. يتميز هذا الخبز بطول مدة الحفظ و يستعمله البحارة و أصحاب القوافل و الفلاحون

القليط

المخبزة او "الكوشة بصفاقس"

تعتبر الكوشة أهم مؤسسات الحي ففي كل نهج بالمدينة العتيقة بصفاقس نجد كوشة و لها عديد المهمات منها طهي الخبز و الحلويات و طحن الحبوب من قمح و شعير و ذرة. يوجد بالكوشة عديد المعدات و الآليات و أهمها الفرن أو بيت النار و هي غرفة أرضها مبلطة و تحمى بحرق أغصان الزيتون أو قشور اللوز أو الفيتورة

الكواش هو رئيس العملة و صاحب الكوشة و يعمل معه عديد المعاونين و من بينهم الطراح الذي ينقل الخبز من المنازل إلى الكوشة و تكون أجرته خبزة صغيرة تسمى البية. يكون الطراح عادة صغير العمر فيلعب مع أطفال الحي الذين يغنون

يا طراح الكوشة** أمك عيشوشة

يا طراح الحومة** أمك فطومة

يا طراح البية** أمك شلبية

 كما كان يقال في المثل الشعبي: تزاد طراح في الكوشة

الفرناطة: هو ما ينضج من الخبز دفعة واحدة

صور من مراحل تحضير الخبز

العلامة؟

العلامة أو الأمارة هي شكل يوضع على الخبزة لمعرفتها بعد نضجها. و كان لكل عائلة علامة خاصة تميزها فنجد الفولة و النقاط و الخطوط و كرع الدجاجة و القاطع و المقطوع. و هذه أمثلة من العلامات حسب العائلة

صفاقس تحتفل باليوم العالمي للخبز

في إطار الإعداد لمهرجان "زيتونتي" و بمناسبة اليوم العالمي للخبز (يوم 16 أكتوبر من كل سنة) تنظم جمعية منتدى صفاقس للفنون و الثقافات و هيئة المهرجان تظاهرة ثقافية بعنوان :  "صور و أفكار حول  الخبز"   و ذلك يوم الخميس 15 أكتوبر 2015 بالفضاء الثقافي فندق الحدادين

تحضير الخبز على طاجن الخبز

المصادر

كان يا ماكان في صفاقس لمحمد الحبيب السلامي

معجم المصطلحات و العادات و التقاليد للدكتور علي الزواري و يوسف الشرفي

Les relations commerciales entre Sfax et le Levant aux 18 ème et 19 ème  siècles du Docteur Ali Zouari

مائدة افريقية دراسة في الوان الطعام سهام الدبابي الميساوي