Les huileries souterraines du Sud Tunisien

Par Zaher Kammoun

L’olivier se trouvait au sud de la Tunisie depuis l’antiquité. Pour cela, l’Homme  avait construit des  huileries pour extraire de l’huile. Ces huileries de production traditionnelle étaient dans les grottes de la région de Matmata et de Tataouine. Elles étaient cachées pour des raisons de sécurité

Généralement une seule entrée permet l’accès l’huilerie. Les olives peuvent être broyées juste après la cueillette ou après une longue période de conservation

La conservation des olives se fait en deux étapes: la première, on met les olives dans une ghorfa du ksar ou dans une pièce de l’habitat troglodytique pendant un mois pour que les olives fermentent  et perdent de leurs poids. Dans une deuxième étape, on dépose les olives à l’extérieur pour séchage pendant environ 3 semaines

Une huilerie de Toujane

L’huilerie est généralement composée de plusieurs espaces : un espace pour repos, un espace qui joue le rôle d’un entrepôt, un espace pour le broyage des olives et un espace pour la presse de la pâte à olives

L’espace de broyage est de forme subcirculaire, il se trouve à l’entrée. L’outil de broyage est placé dans la partie centrale de cet espace.la cuve de broyage est généralement construite en maçonnerie. La meule de broyage est de forme cylindrique et percée au milieu. Elle est traînée à l’aide d’une barre en bois d’olivier par un animal le plus souvent chameau,  âne ou mulet. Après la rotation de l’animal, les olives sont broyées. On obtient alors une pâte prête à être pressée pour extraire de l’huile

Un broyeur dans une huilerie de Chénini Tataouine

La pâte à olives est placée après dans des scourtins en alfa (chamia en arabe) de forme circulaire. Les scourtins sont déposés en pile dans le pressoir. La pression se fait avec un grand levier en bois qui peut être un tronc de caroubier, d’olivier ou de palmier. L’huile s’écoule alors dans une auge en poterie ou en maçonnerie

Un pressoir dans une huilerie de Chénini Tataouine

Sources

• Découvrir la Tunisie du Sud, de Matmata à Tataouine Ksour, Jessour et troglodytes, Hédi Ben Ouezdou
• La Tunisie du Sud, sites et monuments, Abdellatif Mrabet