صناعة الزيت و تاريخ المعاصر في صفاقس

لزاهر كمون

كل الشكر للسيد حامد كمون مالك واحدة من أقدم المعاصر بثنية قرمدة

قبل ان ابدأ أقدم لكم بعض الصور القديمة لانتاج زيت الزيتون بصفاقس

تعتبر غراسة الزيتون و إنتاج الزيت من أهم الأنشطة الفلاحية و الصناعية بجهة صفاقس منذ القديم و إلى اليوم. فالصفاقسي يولي أهمية كبيرة لشجرة الزيتون و للزيت الذي يستهلكه أو يبيعه داخل أو خارج البلاد التونسية

الزيتون

المعصرة

تسمى في صفاقس الماكينة و هي بناء فسيح لإنتاج الزيت يتكون من سقيفة و صحن سماوي و غرف تحيط به يخزن فيها الزيتون و تسمى مصارف  و غرفة مغطاة بها المعصار و الرحى. اشتهرت ثنية قرمدة بكثرة المعاصر

المعصرة

مراحل إنتاج الزيت

بعد وصول الزيتون من البورة أو الحوازة في أكياس (شكاير) على متن الكرارط و الجمال و لاحقا على متن الشاحنات إلى المعصرة (الماكينة)  يقع وزن الكمية و تركها في المصرف في  أحواض في انتظار عصرها

أحواض الزيتون في المصرف

يقوم العمال بتحضير  الطبخة الأولى لعصرها و يمكن أن تصل إلى القفيزين و يساوي القفيز 192 صاعا

عجن الزيتون

عجن الزيتون كان سابقا يتم بواسطة القرقابة و هي رحى مخروطية من الحجر يديرها جمل أو بغل

عجن الزيتون بالطريقة التقليدية

يستعمل اليوم المدار وهو رحى الزيتون يتكون من قاعدة مبينة تسمى فرش و عجلة أو عجلتين فوقه تدور على محور قائم .يدير المدار أيضا  بغل أو جمل  أو محرك ويكون المدار في المعصرة داخل بيت المدار. يصل الزيتون إلى المدار بواسطة المصب وهي قناة من المعدن أو من البناء لها فم واسع يوضع فيها الزيتون و يسدون عليه بصفيحة من المعدن عندما يأخذ المدار كفايته منه

المدار

 عصر الزيتون

يقع بعد ذلك ملأ عجين الزيتون في الشوامي (مفردها شامية و هي نسيج من الحلفاء مطوي الجوانب يصنع في صفاقس و قرقنة و قطره في الماضي حوالي متر ثم تقلص إلى  80صم)  بواسطة الزلفة و هي أنية من الخشب. يقع بعد ذلك وضع الشوامي على شكل صفة في المعصار لعصرها للحصول على ماء الزيت و العليق هو كومة من أربعين إلى خمسة و أربعين شامية مملوءة بعجين الزيتون توضع تحت المعصار لعصرها و استخراج زيتها و العليق ينتج عادة بين سبعة و ثمانية أمطار من الزيت الصافي

المعصار: يعتبر المعصار من أهم الآلات التي تستعمل في المعصرة و هي التي تعصر الشوامي للحصول على ماء الزيت بواسطة الضغط. يتكون المعصار من راص المغزل وهو اللولب الذي يحرك المعصار و الصاري و هي خشبة ضخمة ممتدة ترفع و تنزل على الشوامي لعصر عجين الزيتون و المثقال وهو  حجر ضخم يوضع في أسفل لولب معصار الزيتون للضغط و مساعدته على الصعود  و النزول .أصبح ألان يستعمل المكبس

طفح الزيت

بعد  ذلك يوضع ماء الزيت  في برميل من الخشب يسمى بستيلية ليتمكن الزيت من الطفو ليطفح بواسطة اداة معدنية

كان في القديم يستعمل الختم و هي جرار ثلاث مثبتة في أرض المعصار تتلقى ماء الزيتون بعد عصره فيتنقّى الزيت بتحول الماء إلى جرة أخرى

طفح الزيت بالطريقة التقليدية

كيل و خزن الزيت

يقوم بعد ذلك الكيال بتقدير الكمية من الزيت المتحصل عليها  و يلفظ كلمة "طاليا" عندما يصل إلى عد ستة عشرة ثمنة أي  نصف قفيز و الطاليتان تساوي قفيز و عشرة طوالي تساوي قراندي

معدات طفح و نقل الزيت

يجمع الزيت بعد ذلك في الجوابي لتصفيته  قبل حفظه و يقع نقل الزيت داخل المعصرة بواسطة السلياس و هو وعاء معدني ملؤه 18 لترا

يخزن الزيت المنتج في الزندالة في براميل تسمى بتية إذا كانت من الخشب و بردليزة إذا كانت من المعدن كما يحفظ الزيت في المواجل

الفواضل

ما بقي في الشوامي يسمى العروس و  هي الفيتورة المتحصل عليها بعد عصر عجين الزيتون و يقال (كسّر العروسة أي انزع ما بداخلها من فيتورة بالضرب عليها) وتستعمل الفيتورة علفا للدجاج ووقودا للحمامات و المخابز و معاصر الزيتون

الفيتورة

الماء الذي بقي بعد طفح الزيت يسمى القرنة أو القنقافة و تجفف في أحواض سطحية ثم تستعمل قطعا كوقود للمخابز

تجفيف القرنة

العمال في المعصرة

يتكون طاقم المعصرة من

رايس المعصرة: وهو رئيس العمال

 البحري: وهو المعين للرايس

رايس الزيت: و هو المسؤول عن طفح الزيت

قلفة: وهو المعاون الأول لرايس الزيت و يسمى نصف رايس

رايس شامية: و هو المسؤول عن عصر الزيت

رايس سبطة: و هو المسؤول عن إعادة عصر الفيتورة

الكيال: مختص في كيل الزيت  و هو همزة الوصل بين صاحب المعصرة و الفلاح و يجب أن يكون أمينا

رايس ريح: و هو عامل شامل

الزيت المنزلي

ينتج الصفاقسي زيته أيضا في المنزل للاستهلاك العائلي و يتبع المراحل التالية: يقوم برحي الزيتون بواسطة رحى يدوية ثم يقوم بعفصه و أخيرا  يطفحه للحصول على الزيت

الرحى التقليدية

أنواع الزيت

زيت ضرب الماء: هو زيت العصرة الأولى و يستخرج ضرب الماء من عجين الزيتون بعد ضربه بالماء و طفحه بعد ذلك

الفضيح: هو نوع ممتاز من زيت الزيتون

زيت تقشقيشة: هو الزيت الذي يجمعه رايس المعصرة لنفسه من عصر زيت الزيتون و الذي يلتصق برجليه و يقشقشه من حين لأخر

زيت تيرسة: هو  نوع رديء من الزيت الحامض

زيت العجمي: هو  الزيت الذي يفرزه الزيتون دون عصره

زيت النضوح: هو الزيت الذي يطفو فوق عجين الزيتون

دردي: الزيت الكدر الراسب لونه بني يستعمل لصنع الزيتون

كما نجد أيضا زيت المعصري و  زيت العروس و زيت الدوابل و  زيت السبطة و زيت البريسة و زيت السيكوندة

المعصرة العصرية

المصادر

معجم الكلمات و التقاليد الشعبية بصفاقس لعلي الزواري و يوسف الشرفي